引言：眼看中秋就要到了，正是桂花盛开之时，取“桂子月中落，天香云外飘”之意，“盐水鸭”被称为“桂花鸭”，寓意吉祥富贵。
南京人的生活离不开鸭子。
在大街小巷中，随处可见卖鸭的摊子。
不论鸭肉、鸭肝、鸭胗、鸭肠、鸭心、还是鸭掌、鸭血……都逃不出南京人的饭桌。
正所谓“金陵鸭肴甲天下”。
南京人对鸭子可谓情有独钟，什么金陵烤鸭、香酥鸭、盐水鸭（桂花鸭）、酱鸭、板鸭、八宝珍珠鸭之类，均属南京有名的料理鸭子的方法。
因为有鸭子的存在，更为南京增添了烟火气。
南京与鸭子的故事可谓源远流长。
春秋战国，南京就有“筑地养鸭”的传统。在南京周边地区已有“鸭城”“鸡陂”“鸡山”“斗鸭池”等鸡鸭饲养场，有了食用禽肉、蛋的习惯。母鸡代孵鸭蛋，也是这一时期的产物。
汉代，徐州、泰州等地的汉代遗址中还出土了鸡骨遗骸、陶鸡、陶鸭等。这一时期的江南、淮北之地，还有斗鸡、斗鸭之类的娱乐。
六朝，人们的餐桌上就出现了很多用鸭肉烹制的菜肴，并形成食鸭的风气。梁军曾与北齐军在金陵北郊外覆舟山一带对峙交锋，梁军“人人裹饭，媲以鸭肉”“炊米煮鸭”，使得士气大振，最终以寡击众，大胜而归。
唐代，江淮人家无不养鸡鸭。
宋代，南京的养鸭的人们已经有人工孵化技术。南京城普遍用鸭肉进行配菜，以至在当时流行“无鸭不成席”的说法。南京烤鸭的制作方法，也就是在这一时期形成的。
明代，南京的烤鸭已经名传天下，明太祖朱元璋甚至有“日食烤鸭一只”的说法，而南京烤鸭，随着朱棣迁都北京，在北京地区流传开来，也成为日后北京烤鸭的源头。南京鸭馔更与“古书院（国子监）、琉璃塔（大报恩寺塔）、玄锦缎（云锦）”并称为南京的四大特色。
清代，据说慈禧太后每年都要采购500只南京盐水鸭和板鸭，因此，板鸭和盐水鸭还得到“南京贡鸭”美誉。在吴敬梓的《儒林外史》中，盐水鸭频繁出现在庙堂、酒肆、青楼乃至寻常百姓家中。晚清之时，皖北、苏北等地的养鸭户，到南京来经营鸭业，还在水西门外创立了鸭业公所。
民国定都南京后，促使了鸭业的发展。
据记载，当时南京就形成了韩复兴、马恒兴等大大小小烹制鸭肉的菜馆。
建于清同治三年（1864）的韩复兴鸭店，创始人是河南逃难来的回民，他靠做鸭子生意起家，既有加工厂，也有饲养场，夏秋做盐水鸭，冬春之时做板鸭。
作为百年老字号“韩复兴”名扬四海，正所谓“北有‘全聚德’，南有‘韩复兴’”。
1936年，南京鸭子的饲养量已经达到200多万只，创民国时期历史最高水平。
日本侵华战争全面爆发后，养鸭业遭到严重破坏，逐渐萎缩。
1949年10月1日******开国大典后举办国宴，菜谱是经***总理再三斟酌后选定的四大名菜之一“淮扬菜”，其中最后一道就是南京的桂花鸭。
