氧化反应：罪魁祸首
苹果汁变色主要是因为氧化反应。苹果中含有丰富的多酚类物质，例如儿茶素和花青素。这些物质与空气中的氧气接触后，会发生酶促褐变反应。 例如，切开的苹果很快就会变成褐色，苹果汁也一样。 酶促褐变反应会产生黑色素，导致苹果汁颜色变深。 一杯刚榨好的鲜亮苹果汁，放置一段时间后颜色会逐渐加深，甚至变成深褐色，这就是氧化反应的结果！
酶的作用：加速变色
苹果汁中的多酚氧化酶（PPO）催化了氧化反应。这种酶在苹果细胞中存在，当苹果被榨汁后，细胞结构被破坏，PPO与多酚类物质接触，加速了氧化反应。 例如，用钝刀榨汁比用锋利的刀榨汁更容易导致变色，因为钝刀会造成更多的细胞破损，释放出更多的PPO！
其他因素的影响：温度和光照
温度和光照也会影响苹果汁的变色速度。高温会加速酶的活性，从而加快氧化反应。 例如，在炎热的环境中，苹果汁变色的速度会比在低温环境中快得多。 同样，强光照射也会加速氧化反应。 因此，将苹果汁储存在阴凉、低温的环境中可以延缓变色！
如何防止苹果汁变色？
有一些方法可以减缓或防止苹果汁变色：
- 添加抗氧化剂: 维生素C是一种有效的抗氧化剂，可以抑制多酚氧化酶的活性，减缓氧化反应。 例如，在苹果汁中加入柠檬汁（富含维生素C）可以有效防止变色！
- 降低温度: 将苹果汁冷藏可以降低酶的活性，减缓变色速度！
- 避免接触空气: 将苹果汁装在密封容器中可以减少与空气的接触，从而减少氧化反应！
- 使用抗氧化剂处理: 一些商业化的苹果汁生产商会使用***等抗氧化剂来防止变色！
通过了解苹果汁变色的原因，我们可以采取相应的措施来保持其新鲜度和颜色！