芝士不化主要是因为水分含量低以及所含脂肪和蛋白质性质不同导致熔点差异！
水分含量影响芝士融化
水分是芝士融化的关键因素。水分能够帮助芝士中的脂肪和蛋白质充分混合，形成均匀的融合体。含水量越高的芝士，更容易融化。马苏里拉芝士含水量相对较高，因此很容易融化。相反，帕尔马干酪的含水量很低，因此难以融化，甚至加热后会变得干燥发脆，口感发生变化类似脆片，而不表现出融化的情况！
脂肪的种类影响熔点
不同芝士含有的脂肪种类和含量不同，直接影响其熔点。饱和脂肪比不饱和脂肪熔点更高。 例如：以大量饱和脂肪酸为主的高硬度成熟型芝士的熔点更高，更不轻易融化；奶油芝士所含不饱和脂肪较多，因而熔点相对较低，容易融化！
蛋白质结构影响熔化效果
蛋白质构成与芝士融化密切相关。酪蛋白在芝士加工中变得更强劲耐高温；其他一些酪蛋白及其蛋白类型影响延展性。高含量的某些类型的酪蛋白和低水分会让它很难起融化反作用。例如切达芝士含部分难融化的高强度蛋白，加热并不会融化成液体，更多体现出脆化的结果。而一些软奶油芝士就表现反差！
其他因素
除了以上主要因素外，一些其他的化学和物理条件也可能阻止融化过程，主要包括：
- 温度: 如果加热温度过低，芝士中的脂肪便难以完全融化！
- 加热方式： 微波炉加热容易使芝士过热、脱水或出现局部过热现象；在平底锅小火慢炒较佳！
- 芝士品种种类： 部分硬质长时间熟成的芝士，旨在控制水分蒸发和发挥蛋白功效，因设计初衷便不会期望这种类型的芝士的过分解.
常见问题解答
Q: 为什么我的芝士放在披萨上不化？
A: 可能是因为你的披萨温度还不够高，或者你使用的芝士含水量过低，熔点偏高.
Q: 所有芝士都无法融化吗？
A: 通常来说，水分比高、饱和脂肪比低，则越易融化。不是所有芝士都没法融化。主要因制作特性有所差别，决定适合烘烤型或者是烹饪过程使用等等差异性大。并非意即全然不相融,只是融化条件要求较为“苛刻。 例如，一些高脂肪且适合在热菜或烘焙类食台上发挥特点类型的芝士，加热就会融出顺滑效果，而某些低酯的或含脂少量、坚硬凝酪状态等等，并不适用此！
Q: 如何让芝士更好地融化？
A：使用高水分；挑选低/正常硬度的特定芝士以求顺滑; 使用适当的温度及正确炉灶加热食物；若制作披萨等等需要芝士融化再在烤箱焙制型案例:建议控制薄厚大小以求相对均衡烹饪成熟度。尽量勿过厚避免中心位置过度干耗！